Arrosto di maiale

Ingredienti per 1o persone

2 kg di carne di maiale

erbe aromatiche (rosmarino e salvia, più altre a piacere)

sale

Preparazione

Condimento dell'arrosto: preparare un trito di erbe aromatiche composto dal 60% di rosmarino e dal 40% di altre erbe come salvia, timo, menta, ma anche semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella, per un arrosto più speziato. Mescolarlo a una quantità di sale pari a 8 g per ogni kg di carne. Cospargere uniformemente questa miscela sulla carne facendo bene aderire le erbe. Far riposare in frigorifero per minimo 6 ore, fino a 3 giorni.

Riposo prima della cottura: far riposare a temperatura ambiente la carne almeno 2 ore, meglio se 3-4, affinché raggiunga la temperatura ambiente fino al cuore.

Cottura dell'arrosto: preriscaldare il forno a 200 gradi, modalità grill ventilato. Posizionare il pezzo di carne direttamente sulla griglia del forno mettendo al di sotto una teglia con 1 dito di acqua per recuperare il liquido di cottura.

Oppure mettere l'arrosto in una teglia da forno nella quale versare un dito di acqua, e posizionare una griglia o qualcosa che sollevi la carne senza farla venire in contatto con l'acqua.

Posizionare la teglia o la griglia in modo tale che la carne sia a una distanza di circa 20 cm dal grill.

Quando la carne è ben rosolata, girarla e farle prendere colore anche dall'altro lato, quindi cambiare la modalità di cottura a forno ventilato, abbassare a 120 gradi e portare l'arrosto a cottura: occorreranno da un ora e 15 minuti (per un arrosto da 1 kg) a 2 ore e mezza (per un arrosto da 3,5 kg), a seconda della pezzatura. Se non si ha così tanto tempo a disposizione, si può alzare la temperatura a 150/160 gradi massimo: i tempi di cottura diminuiranno di 1/3 circa. La cottura a 120 gradi garantirà i migliori risultati in termini di tenerezza della carne.

Quando mancano 30 minuti dalla teorica fine della cottura, misurare la temperatura, oppure inserire nella carne la sonda di un termometro da carne con sonda e cavo in acciaio, che potrete lasciare nel forno e vi avviserà con un segnale acustico quando l'arrosto è pronto. L'arrosto di maiale è pronto quando la temperatura al cuore è di 71 gradi, tuttavia bisogna considerare l'aumento di temperatura a fine cottura, che è di 3-4 gradi per gli arrosti di 1 kg, ma arriva a 7-8 gradi per gli arrosti con osso. Bisognerà quindi spegnere il forno quando la temperatura al cuore è di:

68 gradi per gli arrosti da 1 kg;

66 gradi per gli arrosti da 2 kg;

64 gradi per gli arrosti di coppa intera, da 3,5 kg

62 gradi per gli arrosti con osso da 4 kg.

Controllare ogni tanto che l'acqua sotto l'arrosto non evapori completamente altrimenti il fondo di cottura si brucerà.

Riposo dopo la cottura: far riposare l'arrosto di maiale nel forno socchiuso per almeno 15 minuti (20 minuti per pezzi di carne oltre i 3 kg). Procedere al taglio a fette spesse 1 cm circa.

Recupero del fondo di cottura: mettere il liquido di cottura in una teglia fredda e farlo riposare in frigorifero finché il grasso non inizia a solidificare. Passarlo al colino recuperando il fondo sgrassato che potrà essere utilizzato per preparare una salsa per condire le verdure, o irrorato direttamente sulla carne. Il grasso di cottura può essere utilizzato per cucinare le patate arrosto.

Fonte: QUI

Torta ricotta e pere senza burro

Ingredienti per circa 12 porzioni

300 g di farina di frumento 00 o 0

250 g di zucchero

300 g di ricotta vaccina

300 g di pere

150 g di uova (3 uova circa)

100 g di noci senza guscio

16 g di lievito vanigliato per dolci

un pizzico di sale

Preparazione

Pelare le pere e tagliarle a dadini di circa 1 cm. Sgusciare le noci e ricavarne i gherigli. Mettere in un frullatore farina, ricotta, zucchero e uova e lavorare l'impasto per un minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo, oppure utilizzare uno sbattitore elettrico. Aggiungere all'impasto le pere e le noci e mescolare bene con un cucchiaio. Mettere il tutto in una tortiera antiaderente da 24 cm e infornare a 180°C nel forno ventilato per 45 minuti.

In alternativa si può cuocere in stampini monoporzione per confezionare dei muffin.

Fonte: QUI

B&B

Caratteristiche del B&B

Tipo di cocktail: after dinner, short drink.

Brandy Cocktail

Grado alcolico: 40° alcolici.

Categoria alcolica: molto alcolico (cosa significa?)

Ricetta IBA del B&B

3,5 cl Brandy

3,5 cl liquore Bénédictine

una spirale di limone

Il B&B si può servire in un bicchiere da brandy senza ghiaccio in inverno o in un Old Fashioned con ghiaccio d'estate. Si guarnisce con una spirale di limone

Fonte: QUI

B 52

Ricetta IBA del B52

3,5 cl Brandy

3,5 cl liquore Bénédictine

una spirale di limone

Il drink va preparato a strati direttamente nel bicchiere, sfruttando la diversa densità degli ingredienti. Per far si che gli strati non si mescolino fra loro basta servirsi di un cucchiaio. Si versa prima il liquore più denso: il Kahlua. Poi si fa scivolare lentamente il Baileys sul primo strato passando per il cucchiaio. Si procede nello stesso modo con il Grand Marnier. Se si vuole creare un effetto più scenografico si dà fuoco con l'accendino allo strato superiore di Grand Marnier, in questo caso si abbassa anche il grado alcolico.

Grado alcolico: 38° alcolici.

Varianti del B52:

B-53, un B-52 con Vodka

B-54, un B-52 con Amaretto

B-55, un B-52 con Assenzio

B-57, un B-52 con Sambuca e Triple Sec al posto del Grand Marnier

B-61, un B-52 con vaniglia e crema di cacao

B-1, un B-52 con Vodka Ketel-One

B-69, un B-52 costruito al contrario

B-52 nel deserto, un B-52 con tequila al posto del Baileys

Caratteristiche del B52

Tipo di cocktail: after dinner, short drink.

Fonte: QUI

Americano

Caratteristiche dell'Americano

Tipo di cocktail: pre dinner, medium drink

Grado alcolico: 11,4°alcolici

Categoria alcolica: mediamente alcolico

Ricetta IBA dell'Americano

3 cl Bitter Campari

3 cl Vermouth rosso

Soda water a riempire il bicchiere

Decorazione: mezza fetta di arancia e scorza di limone

Fonte: QUI

Zuppa inglese

Ingredienti per 12 porzioni

1 litro di latte

8 tuorli

200 g di zucchero

50 g di cacao amaro

500 g di savoiardi

50 g di alchermes e 50 g di rhum

Preparazione

Preparare la crema stemperando la farina nel latte e versando poi i tuorli e lo zucchero, lavorando sul fuoco il composto con la frusta finché non si addensa completamente. Separare metà del composto e unire il cacao, lavorare con la frusta fino a farlo sciogliere completamente. Immergere i savoiardi nei liquori allungati con un poco di acqua, disporli sul fondo e sui bordi di una grande ciotola foderata con carta trasparente, quindi versare la crema al cioccolato, disporre uno strato di savoiardi sulla crema, quindi versare la crema gialla e finire con l'ultimo strato di savoiardi. Mettere in frigorifero per qualche ora, quindi sformare su un piatto di portata e rimuovere la pellicola.

Fonte: QUI

Alexander

Ricetta IBA dell’Alexander

Ingredienti

2 cl cognac o brandy

2 cl crema di cacao scura o bianca (la seconda dà un effetto scenico migliore

2 cl panna liquida o crema di latte

Decorazione: una grattugiata di noce moscata

Agitare bene in uno shaker tutti gli ingredienti con ghiaccio, versare in una doppia coppetta da cocktail, guarnire con una spolverata di noce moscata e servire.

Fonte: QUI

Zabaione

Ingredienti per 4 persone

4 tuorli d'uovo

80 g di zucchero

4 mezzi gusci di uova di vino liquoroso

ma se volete essere più scientifici, ecco una ricetta con le grammature:

80 g di tuorli d'uovo

100 g di Marsala secco

90 g di zucchero

Preparazione

Metodo a bagnomaria (sconsigliato): mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice (si possono usare le fruste elettriche). Aggiungere il vino liquoroso o passito alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

Metodo a fiamma diretta: occorrerà utilizzare una casseruola delle giuste dimensioni (18-20 cm di diametro), di acciaio e con fondo spesso. Si cuoce a fuoco medio e bisogna mescolare con la frusta velocemente e cercando di raschiare in continuazione il fondo della casseruola, per evitare che si attacchi. Con un po' di manualità si otterranno gli stessi risultati. Non è semplice capire quando lo zabaione addensa, perché non essendoci amidi non addenserà in modo molto evidente: si può misurare la temperatura (deve arrivare a 85 gradi), ma non è semplice mentre si mescola; anche in questo caso basterà fare un po' di pratica: lo zabaione addensa quando la schiuma inizia a sgonfiarsi, e va assolutamente tolto se inizia a fare le bolle.

Fonte: QUI

Torta Saint Honorè

Ingredienti per una torta di 28 cm (10/12 persone) 

2 dischi di pan di spagna da 26 cm

14 bignè vuoti

200 g di crema pasticcera

500 g di crema chantilly

30 cl di panna montata

scaglie di cioccolato per decorare (facoltativo)

1 bicchierino di rum (o maraschino o altro liquore per bagnare i bignè)

Preparazione

Una volta preparati tutti gli ingredienti si procede assemblandoli insieme per la composizione della torta Saint Honorè, nel modo seguente. Mettere il primo disco di pan di spagna sopra un vassoio circolare di circa 28 cm, farcirlo con 2/3 della crema pasticcera stendendola con una spatola, quindi sovrapporre l'altro disco.

Con la restante crema pasticcera fare la crema chiboust mescolandola alla crema chantilly e alla panna montata. Stendere questa nuova crema creata sui bordi della torta e sopra il secondo disco, immergere i bignè nel rum e disporli sui bordi della torta, facendoli aderire bene.

Infine si procede con la decorazione finale, versando la crema restante in una sac a poche e decorando a piacere, con scaglie di cioccolato o polvere di cacao amaro.

Fonte: QUI

Abbacchio

Ingredienti per 4 persone:

800 g di costolette di agnello

4 cucchiai di olio

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

1 limone (facoltativo)

sale e pepe q.b.

Procedimento: se non sono già tagliate, tagliare le costolette di abbacchio con uno spessore di circa 1,5 cm. Battere leggermente le costolette nella parte dove non c'è l'osso, così da rendere la cottura più veloce.

Metterle in una ciotola, salarle, peparle, irrorarle con l'olio e con le erbe aromatiche e lasciarle marinare per circa 30 minuti prima di cuocerle.

Riscaldare una padella di ghisa e cuocere l'abbacchio 2 minuti per lato, finché la superficie non sarà dorata. 

La stessa operazione si ripete se si ha a disposizione un barbecue. 

Mangiare le costolette ancora calde con le mani, volendo con una spruzzata di limone.

Fonte: QUI

Adobo di pollo

Ingredienti per 4 persone

800 g- 1 kg di pollo

400 ml di latte di cocco

1 cipolla

2 foglie di alloro

5 g di pepe nero in grani

2 pezzetti di zenzero fresco

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai di salsa di soia

una spolverata di peperoncino tritato

sale q.b.

400 g di riso basmati per accompagnare

Procedimento: tagliare il pollo a pezzi, metterlo in una ciotola capiente assieme agli ingredienti della marinatura (latte di cocco, sale, pepe, alloro, zenzero, salsa di soia, aceto di mele, peperoncino). Lasciare marinare in frigorifero per circa 2-3 ore.

In una casseruola versare l'olio e quindi preparare un soffritto con la cipolla e l'aglio lasciato intero, versare il pollo con tutta la sua marinatura e cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, finché il fondo di cottura non si sarà addensato.

Servire in tavola accompagnato da riso basmati e magari da un'insalata di pomodori e cetrioli.

Fonte: QUI

Agnello alla romana

Ingredienti per 4 persone

1 kg di agnello da latte fatto a pezzi

un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta...)

3 spicchi d'aglio

3 acciughe sotto sale

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva

sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere l'agnello in una teglia assieme a un rametto di rosmarino e due spicchi d'aglio. Sistemare di sale e pepe e cuocere in forno a 220°C per circa 15 minuti, quando è rosolato, sfumare col vino, abbassare a 160 gradi e portare a cottura (altri 30 minuti). Controllare il fondo di cottura: se tende a bruciarsi aggiungere un po' di acqua.

Nel frattempo preparare un trito di erbe aromatiche e aglio, sciacquare le acciughe e tagliarle a pezzettini e mescolare tutti gli ingredienti con 2 cucchiai d'olio, possibilmente in un mortaio così da rendere la salsa una cremina.

A cottura ultimata, servire l'agnello nei piatti cosparso con qualche cucchiaino della salsa di acciughe ed erbe aromatiche. Accompagnare con delle patate al forno (si possono eventualmente cuocere insieme all'agnello), con dei carciofi stufati o anche con un'insalata fresca.

Fonte: QUI