Soufflé moretto con lamponi

INGREDIENTI PREPARAZIONE

latte 150 gr

lamponi 125 gr

cioccolato fondente al sale 100 gr

burro più un po' 40 gr

farina 30 gr

albumi 5 -

tuorli 4 -

zucchero -

cognac -

sale -

Per la ricetta dei soufflé moretto con lamponi, schiacciate i lamponi con 50 g di zucchero e lasciateli macerare per 1 ora. Poi distribuiteli sul fondo di 4 stampini (ø 8 cm, h 5 cm) imburrati e spolverizzati di zucchero. Fondete a bagnomaria il cioccolato fondente al sale.

Mescolate la farina e la maizena e intridetele con il burro morbido; unite il composto nel latte caldo e mescolate velocemente con la frusta in modo che non si formino grumi. Portatelo sul fuoco per un paio di minuti, finché non comincia a rapprendersi.

Togliete dal fuoco e unite i tuorli, un cucchiaio di Cognac e il cioccolato fuso. Mescolate con la frusta e fate raffreddare il composto per 30′ circa. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e 3 cucchiai di zucchero e incorporateli al composto. Versatelo nei 4 stampini e infornateli a 180 °C per 30′. Sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, decorando a piacere con lamponi freschi.

Fonte: QUI

Mattonella di bavarese al formaggio bianco

INGREDIENTI PREPARAZIONE

panna fresca 400 gr

zucchero semolato 145 gr

formaggio fresco tipo quark 125 gr

ricotta 120 gr

farina più un po' per lo stampo 110 gr

cioccolato fondente 100 gr

mascarpone 80 gr

zucchero a velo 30 gr

gelatina in fogli 12 gr

uova 2 -

sale -

burro -

liquore grand marnier o altro a piacere -

Per la ricetta della mattonella di bavarese al formaggio bianco, montate a lungo le uova con 75 g di zucchero semolato e un pizzico di sale, finché non diventano soffici e spumose, poi incorporatevi delicatamente la farina (pasta biscotto). Disegnate sulla carta da forno 2 rettangoli uguali al fondo di uno stampo a cassetta (22,5×8,5 cm); stendete il foglio su una teglia, con la scritta verso il fondo, in modo che non vada a contatto con il cibo; imburrate e infarinate la carta. Raccogliete la pasta biscotto in una tasca da pasticciere, poi distribuitela nei rettangoli a uno spessore di circa 2 cm. Infornate a 180 °C per 12′.

Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare. Ammollate la gelatina in acqua. Amalgamate la ricotta con il mascarpone, il formaggio, 70 g di zucchero semolato, mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto e il composto non sarà omogeneo e liscio. Montate la panna con lo zucchero a velo. Fondete il cioccolato. Strizzate la gelatina, poi scioglietela scaldandola appena in una pentolina con un cucchiaio di liquore. Unite la gelatina nel composto di formaggio e mescolate con una frusta, poi incorporate anche la panna montata (bavarese).

Versate uno strato di bavarese nello stampo, poi colatevi un po’ di cioccolato fuso con una spatolina, in modo da ottenere una variegatura, quindi aggiungete un altro strato di bavarese. Adagiate sopra la bavarese un biscotto, rifilato e spruzzato di liquore. Proseguite con un altro strato di bavarese, cioccolato, ancora bavarese, cioccolato e chiudete con l’altro biscotto, spruzzato di liquore sul lato che va a contatto con la bavarese. Coprite la mattonella con la pellicola e lasciatela raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Infine sformatela e decoratela a piacere con ovetti, petali di rosa e cioccolato fuso.

Fonte: QUI

Croccantino con frutta secca

INGREDIENTI PREPARAZIONE

cioccolato fondente al 70% 200 gr

mix di frutta secca (pistacchi, albicocche disidratate, nocciole, banana disidratata) 200 gr

muesli 100 gr

Per la ricetta del croccantino con frutta secca, sminuzzate il mix di frutta secca. Raccogliete in una ciotola capiente il mix di frutta con il muesli e mescolateli bene. Fondete il cioccolato su un bagnomaria caldo ma non bollente, portandolo alla temperatura massima di 45 °C. È necessario il termometro a sonda.

Colate il cioccolato fuso sul misto di frutta secca e muesli e mescolate bene in modo che il cioccolato si distribuisca uniformemente (composto). Versate il composto su un vassoio foderato di carta da forno e stendetelo livellandolo con una spatola; fate raffreddare per 1 ora circa (croccantino). Dividete il croccantino in pezzetti e servite.

Fonte: QUI

Tartellette di ceci con tuorlo cremoso e capesante

INGREDIENTI PREPARAZIONE

ceci lessati 460 gr

piccole capesante sgusciate 16 gr

uova 9 -

burro -

salvia -

olio extravergine di oliva -

sale -

pepe -

Per la ricetta delle tartellette di ceci con tuorlo cremoso e capesante, sgocciolate i ceci e frullateli con 1 uovo, 25 g di olio, sale e pepe ottenendo una crema. Ungete di olio 8 stampini da tartelletta a fiore (ø 7 cm); mettete sul fondo di ognuno una cucchiaiata di crema di ceci; con un cucchiaio create un incavo, nel quale disporrete un tuorlo. Coprite poi con altra crema di ceci, aiutandovi con una tasca da pasticciere.

Ungete in superficie con un filo di olio e infornate le tartellette a 200 °C per circa 10′ (il tuorlo deve rimanere cremoso). Cuocete intanto le capesante, rosolandole per 1′ a lato in una padella con una noce di burro e 2 foglie di salvia. Sfornate le tartellette, lasciatele raffreddare per 2-3′, poi servitele insieme alle capesante.

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Flan di biancomangiare con ganache e croccante

INGREDIENTI PREPARAZIONE

latte di mandorla 420 gr

farina 00 315 gr

panna fresca 300 gr

burro 180 gr

zucchero semolato 150 gr

farina di mandorle 100 gr

mandorle a lamelle 70 gr

zucchero a velo 50 gr

cioccolato fondente 50 gr

albume 40 gr

gelatina in fogli 6 gr

cacao amaro 5 gr

sale -

Per la ricetta del flan di biancomangiare con ganache e croccante, mescolate in una ciotola 300 g di farina 00 con il cacao, 150 g di burro morbido, 50 g di farina di mandorla, lo zucchero a velo, un pizzico di sale. Unite, poco per volta, 70 g di latte di mandorle e impastate fino a ottenere una pasta morbida; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora in frigo.

Stendete la pasta a 5 mm di spessore e con essa foderate prima il fondo e poi il bordo di uno stampo a cerniera (ø 22 cm, h 4,5 m). Coprite il fondo con un foglio di carta da forno, riempite con fagioli secchi e infornate a 200 °C per 25′ circa (cottura in bianco). Sfornate, togliete l’anello, i fagioli e la carta e fate raffreddare bene il guscio del flan.

Scaldate 350 g di latte di mandorla con 30 g di zucchero semolato e un pizzico di sale. Unitevi la gelatina ammollata e strizzata, poi 15 g di burro impastati con 15 g di farina; cuocete mescolando per 2′ dal bollore; fate raffreddare la crema in un’ampia ciotola coperta.

Montate 200 g di panna e mettetela in frigo. Scaldate 80 g di zucchero semolato con 2-3 cucchiai di acqua fino a 118 °C. Montate l’albume con un pizzico di sale; unitevi poi a filo lo zucchero fuso e montate finché non si intiepidisce (meringa).

Unite alla crema di latte di mandorla 50 g di farina di mandorle, poi la meringa, metà per volta, e infine la panna montata (biancomangiare).

Riempite il guscio con il biancomangiare. Fate raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Portate a bollore 100 g di panna, versatela sul cioccolato tritato e mescolate finchénon si fonde; mettete in frigorifero per 20′, quindi montate con una frusta (ganache).

Sciogliete 40 g di zucchero semolato con 4 cucchiai di acqua e 15 g di burro. Tostate in forno le mandorle a lamelle, poi versatele nello zucchero, quando comincia a colorirsi. Mescolate il composto, rovesciatelo su un foglio di carta da forno, copritelo con un altro foglio e stendetelo con un matterello. Fate raffreddare il croccante, poi spezzettatelo.

Decorate il flan con ciuffetti di ganache e scaglie di croccante.

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Crocchette di coniglio tonnato

INGREDIENTI PREPARAZIONE

cosce di coniglio 1 Kg

tonno sott’olio sgocciolato 200 gr

maionese 200 gr

lattughini 200 gr

pane raffermo 120 gr

gambi di sedano 2 -

una carota -

una cipolla -

un uovo -

grana grattugiato -

prezzemolo -

olio extravergine di oliva -

alloro -

sale grosso e fino -

pepe -

Per la ricetta delle crocchette di coniglio tonnato, portate a bollore 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe, poi aggiungete le cosce di coniglio, un cucchiaino da caffè di sale grosso e lasciate cuocere per 50-55′: la carne dovrà risultare morbida. Lasciate intiepidire il coniglio nel brodo, poi scolatelo e spolpatelo; scolate anche le verdure ed eliminate l’alloro e il pepe. Frullate la polpa del coniglio con il tonno e un po’ meno della metà delle verdure, un ciuffetto di prezzemolo, l’uovo e un cucchiaio di grana grattugiato; aggiustate infine di sale e pepe.

Formate 24 crocchette di circa 30 g ciascuna e mettetele in frigorifero per circa 30′: si rassoderanno e così cuoceranno senza rompersi. Passatele poi nel pane tritato grossolanamente e friggetele velocemente in abbondante olio, giusto il tempo necessario per farle dorare (la carne è già cotta). Servitele subito con i lattughini e la maionese.

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Pudding di panettone e mele

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone
2 mele golden
220 gr di panettone
rum
scorza di un limone
300 ml di latte fresco
100 ml di panna fresca liquida
4 uova
40 gr di zucchero di canna
1 noce di burro

Procedimento
Tagliare il panettone a fette spesse 2 cm e sistemarle sul fondo di una pirofila precedentamente imburrata. Bagnarle con il rum e posizionarvi sopra le mele sbucciate e tagliate a fette. Portare a bollore il latte e la panna con la buccia del limone. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e unirvi poco alla volta il latte e la panna caldi. Versare il composto ottenuto sopra al panettone e mele. Infornare a 160° per 40 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e servire il pudding freddo.

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