Flan di biancomangiare con ganache e croccante

INGREDIENTI PREPARAZIONE

latte di mandorla 420 gr

farina 00 315 gr

panna fresca 300 gr

burro 180 gr

zucchero semolato 150 gr

farina di mandorle 100 gr

mandorle a lamelle 70 gr

zucchero a velo 50 gr

cioccolato fondente 50 gr

albume 40 gr

gelatina in fogli 6 gr

cacao amaro 5 gr

sale -

Per la ricetta del flan di biancomangiare con ganache e croccante, mescolate in una ciotola 300 g di farina 00 con il cacao, 150 g di burro morbido, 50 g di farina di mandorla, lo zucchero a velo, un pizzico di sale. Unite, poco per volta, 70 g di latte di mandorle e impastate fino a ottenere una pasta morbida; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora in frigo.

Stendete la pasta a 5 mm di spessore e con essa foderate prima il fondo e poi il bordo di uno stampo a cerniera (ø 22 cm, h 4,5 m). Coprite il fondo con un foglio di carta da forno, riempite con fagioli secchi e infornate a 200 °C per 25′ circa (cottura in bianco). Sfornate, togliete l’anello, i fagioli e la carta e fate raffreddare bene il guscio del flan.

Scaldate 350 g di latte di mandorla con 30 g di zucchero semolato e un pizzico di sale. Unitevi la gelatina ammollata e strizzata, poi 15 g di burro impastati con 15 g di farina; cuocete mescolando per 2′ dal bollore; fate raffreddare la crema in un’ampia ciotola coperta.

Montate 200 g di panna e mettetela in frigo. Scaldate 80 g di zucchero semolato con 2-3 cucchiai di acqua fino a 118 °C. Montate l’albume con un pizzico di sale; unitevi poi a filo lo zucchero fuso e montate finché non si intiepidisce (meringa).

Unite alla crema di latte di mandorla 50 g di farina di mandorle, poi la meringa, metà per volta, e infine la panna montata (biancomangiare).

Riempite il guscio con il biancomangiare. Fate raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Portate a bollore 100 g di panna, versatela sul cioccolato tritato e mescolate finchénon si fonde; mettete in frigorifero per 20′, quindi montate con una frusta (ganache).

Sciogliete 40 g di zucchero semolato con 4 cucchiai di acqua e 15 g di burro. Tostate in forno le mandorle a lamelle, poi versatele nello zucchero, quando comincia a colorirsi. Mescolate il composto, rovesciatelo su un foglio di carta da forno, copritelo con un altro foglio e stendetelo con un matterello. Fate raffreddare il croccante, poi spezzettatelo.

Decorate il flan con ciuffetti di ganache e scaglie di croccante.

Fonte: QUI

Crocchette di coniglio tonnato

INGREDIENTI PREPARAZIONE

cosce di coniglio 1 Kg

tonno sott’olio sgocciolato 200 gr

maionese 200 gr

lattughini 200 gr

pane raffermo 120 gr

gambi di sedano 2 -

una carota -

una cipolla -

un uovo -

grana grattugiato -

prezzemolo -

olio extravergine di oliva -

alloro -

sale grosso e fino -

pepe -

Per la ricetta delle crocchette di coniglio tonnato, portate a bollore 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe, poi aggiungete le cosce di coniglio, un cucchiaino da caffè di sale grosso e lasciate cuocere per 50-55′: la carne dovrà risultare morbida. Lasciate intiepidire il coniglio nel brodo, poi scolatelo e spolpatelo; scolate anche le verdure ed eliminate l’alloro e il pepe. Frullate la polpa del coniglio con il tonno e un po’ meno della metà delle verdure, un ciuffetto di prezzemolo, l’uovo e un cucchiaio di grana grattugiato; aggiustate infine di sale e pepe.

Formate 24 crocchette di circa 30 g ciascuna e mettetele in frigorifero per circa 30′: si rassoderanno e così cuoceranno senza rompersi. Passatele poi nel pane tritato grossolanamente e friggetele velocemente in abbondante olio, giusto il tempo necessario per farle dorare (la carne è già cotta). Servitele subito con i lattughini e la maionese.

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Pudding di panettone e mele

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone
2 mele golden
220 gr di panettone
rum
scorza di un limone
300 ml di latte fresco
100 ml di panna fresca liquida
4 uova
40 gr di zucchero di canna
1 noce di burro

Procedimento
Tagliare il panettone a fette spesse 2 cm e sistemarle sul fondo di una pirofila precedentamente imburrata. Bagnarle con il rum e posizionarvi sopra le mele sbucciate e tagliate a fette. Portare a bollore il latte e la panna con la buccia del limone. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e unirvi poco alla volta il latte e la panna caldi. Versare il composto ottenuto sopra al panettone e mele. Infornare a 160° per 40 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e servire il pudding freddo.

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